the Etruscan Fossa Pecorino is an Umbrian specialty which is obtained by following an ancient tradition of cheese preparation: the Pecorino cheese is left to age between April-August, after it had been covered in linen and deposited into specially arranged wholes made of straw, that do not favor refermentation. Diese umbrische Spezialität hat seinen Namen von den Tuffsteingruben (“fosse”) in denen er zwischen April - August reift. Der Käse wird erstmal in Stoffsäcke verschlossen und dann in mit Holzbrettern und Mortel/Gips luftdicht verschlossenen Gruben versenkt. Die Reifung unter Luftabschluss, wodurch kein Sauerstoff an den Käse gelangen kann verleiht dem Pecorino sein einzigartiges, intensives Aroma mit Noten von Waldboden und Holzbrettern. Der starke Geschmack vom Pecorino wird verede.
